蔬菜种类繁多，色彩纷呈，是色素的巨大资源库，从蔬菜中提取的天然色素，不仅具有较高的安全性，有的还具有一定的营养价值和保健作用。长期以来，蔬菜色素一直用于食品色素使用，以增加食品的色彩。目前国内已经有很多蔬菜色素提取物的工厂，也有很多的专门种植色素蔬菜的基地。
      在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。
       将蔬菜色素用于纺织品的印染，是植物染色的一个重要组成部分。此项目的应用将会提升产品的附加值，增加企业核心产品的市场竞争力，有着广阔的市场前景。
含有色素的蔬菜有很多，但由于部分色素蔬菜是油性或是日晒牢度不佳，不能用于纺织品、服装、服饰品染色，只有符合要求的蔬菜色素才可以使用。
       目前可以使用的蔬菜有：
       1. 从红甜菜中提取甜菜红色素：甜菜红色素(beet root red)是由红甜菜(俗称紫菜头)制取的一种天然红色素，主要成分是甜菜红苷(Betanin)，易溶于水和牛奶，在酸性和中性的条件下；呈稳定的紫红色，在碱性的条件下变成黄色，不易被氧化。
       2. 从红球甘蓝中提取卷心菜红色素：卷心菜红色素(red cabbage pigment)又称红球甘蓝色素，主要成分由多种花色素苷复合构成，也含有少量的黄酮和单宁，溶于水，不溶于油脂，在酸性条件下呈紫红色，中性条件下呈紫至青紫色，碱性条件下呈暗绿色。耐热、耐光性良好。
       3. 其他蔬菜：从甘薯中可提取红色素和紫色素，菠菜、甘蓝中可提取叶绿素，地瓜叶，丝瓜叶绿色素；紫色菜薹、茄子皮可以提取紫色色素，姜黄中可以提取姜黄素，胭脂萝卜中可以提取胭脂红色素，苋菜中也可以提取苋菜红色素，洋葱皮中提取红色素等等。
       以下为洋葱头染色方法与过程：
       目前在欧洲有13种天然色素得到使用许可,而美国批准26种天然色素。人们最初认为天然色素的性质远不如合成色素稳定,使用难度更大,价格更贵。据估计,全世界的植物70%还没有全面研究,只有0.5%的植物做过彻底的研究。从这个方面来看我们对天然色素的研究才刚刚开始。然而,不幸的是,大多数的色素前面已经提到了,开发新的色素并不容易。任何一个新的色素在得到ＦＤＡ和欧洲的使用许可以前,都必须经过安全性评估,这要花费大量的时间和资金。最后一个问题是许多未发现的色素可能位于未发展的陆地和海洋,商业开发难度较大。
       尽管如此，蔬菜染色仍然是一个可以挖掘和发展的项目，有着深层次的市场潜力。